Según un estudio
desarrollado por la Universidad Estatal de Pensilvania (Estados Unidos), junto
al olfato y al gusto, la textura juega un papel muy importante en el disfrute
de alimentos específicos.
Los resultados muestran que las personas somos
capaces de detectar pequeñas diferencias en la textura de los alimentos gracias
a la sensibilidad de la boca ante diferentes niveles de presión y en base al
tamaño de la porción de producto que se mastican.
La percepción de la
textura es fruto de la interacción de un alimento con unos pequeños receptores
sensoriales situados en la boca, que responden a estímulos físicos, son como
los mecanorreceptores que se localizan en la piel y que reaccionan ante la
presión o la distorsión. En el caso de la boca, la percepción de la textura
depende de los impulsos neurales conducidos por múltiples nervios. Los
investigadores explican que la razón por la que la percepción de la textura no puede
comprenderse tan bien como la percepción del gusto o del olfato, es porque la
textura no se aprecia cuando se encuentra en un rango aceptable, pero es un
factor importante y determinante en el rechazo de un alimento si resulta
adversa.
En la investigación
sobre la percepción de la textura se utilizaron dos muestras diferentes de
chocolate negro, alimento que se consideró ideal para el estudio por sus
particularidades, ya que el chocolate es una suspensión semisólida de
partículas finas de cacao y azúcar dispersas en una base de grasa continua. Los
expertos explican que la textura oral es un atributo de calidad determinante,
de ahí que los fabricantes de chocolate procuren moler correctamente el cacao y
el azúcar hasta que las partículas alcancen un tamaño adecuado para que los
consumidores lo acepten de manera óptima.
Los expertos
comentan que los resultados sugieren que los mecanismos para la detección de la
textura se basan en la sensibilidad de los puntos de presión, que probablemente
contribuyen a la detección del tamaño de las partículas presentes en alimentos
como el chocolate. El estudio demuestra que existe una relación entre la
sensibilidad a la presión y la sensibilidad al sabor.
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