La industria alimentaria genera anualmente una gran
cantidad de subproductos que no son aprovechados y que suponen un gasto y
problemas medioambientales elevados o que se utilizan para alimentación animal
u otros fines sin demasiado valor añadido. Algunos de estos subproductos se
eliminan, pero su contenido en nutrientes y otras sustancias bioactivas los
hacen susceptibles de ser considerados como materia prima de interés para la
elaboración o enriquecimiento de otros alimentos.
La industria
alimentaria tiene la necesidad y la obligación hoy en día de innovar y desarrollar nuevos alimentos que se adapten a las exigencias del
mercado, por lo que el aprovechamiento
de estos subproductos puede servir para obtener un valor añadido de los productos donde podrían incluirse, mejorando sus características sensoriales, equilibrándolos en cuanto
a las necesidades nutritivas, así como elaborando alimentos funcionales.
Por otro lado, los consumidores están preocupados por
su salud, de manera que demandan ingredientes que la promuevan. Este hecho ha
derivado en los últimos años en un incremento notable del consumo de productos
funcionales, viéndose especialmente favorecido el mercado de la fibra
alimentaria. La industria alimentaria ha desarrollado nuevos alimentos
enriquecidos en fibra para suplir el déficit de este componente en la dieta.
Un buen ejemplo de aprovechamiento de un subproducto
es el de la piel de la avellana, en la actualidad el mercado
la demanda principalmente sin piel, como ingrediente en la industria de la
confitería y asociadas o para consumo propio como snack. Las pieles de
avellanas obtenidas presentan una composición
única que consta de una serie de polisacáridos
(celulosas, hemicelulosas, etc.) así como de compuestos bioactivos asociados
(principalmente polifenoles) que la
convierten en una fibra antioxidante de especial interés, ya
que se puede aplicar como ingrediente en alimentos y bebidas para enriquecerlos
en fibra alimentaria.
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