Investigadores alemanes han publicado un artículo en el Journal
of Agricultural and Food Chemistry de la American Chemical Society, sobre la
obtención de un aroma de fresa silvestre de origen natural, a partir de un
hongo comestible derivado de la producción de zumo de grosella.
La fresa silvestre es aún más apreciada que su prima comprada
en la tienda debido a su intenso aroma y sabor dulce único. Sin embargo, son
difíciles de encontrar en la naturaleza, por lo que algunas empresas fabrican
versiones sintéticas de este sabor. Ahora, los investigadores que informan en
el Journal of Agricultural and Food Chemistry de ACS han ideado un aroma de
fresa silvestre de origen natural, al hacer que un hongo comestible, lo produzca
a partir de los desechos de la producción de jugo de grosella negra.
A menudo se encuentran en los bosques, las fresas silvestres
son más pequeñas que las variedades cultivadas, pero están llenas de sabor. Y
entre su rareza y tamaño, es costoso obtener un sabor natural a fresa
silvestre, la combinación de su aroma y sabor distintivos, en los alimentos.
Curiosamente, algunas especies de hongos son expertas en convertir el material
vegetal en compuestos de olor agradable, como la vainillina, la cetona de la
frambuesa y el benzaldehído, un olor similar al de las almendras. Un hongo
comestible de podredumbre parda en particular, Wolfiporia cocos, puede
descomponer una variedad de alimentos, incluso té y cáscaras de zanahoria, y
liberar aromas frutales y florales en el proceso. Un sustrato abundante y rico
en nutrientes para el hongo podría provenir de la industria del jugo de
grosella negra, que produce mucha pulpa, semillas y pieles, desechos conocidos
como orujo, que generalmente se desechan. Entonces, Holger Zorn y sus colegas
querían cultivar Wolfiporia cocos en orujo de grosellas negras y
modificar las condiciones para producir naturalmente el aroma único asociado
con las fresas silvestres, que es muy deseado por la industria alimentaria.
Los investigadores cultivaron inicialmente Wolfiporia cocos con orujo de grosella negra como única fuente de nutrición del hongo,
dando como resultado aromas frutales y florales. Luego, cuando el equipo agregó
nitrato de amonio, monohidrato de L-aspartato de sodio, fosfato monopotásico y
algunas otras sustancias al medio, el cultivo liberó un aroma similar a las
fresas silvestres. Para identificar los compuestos exactos que contribuyeron al
olor, los investigadores utilizaron cromatografía de gases, espectrometría de
masas y olfatometría (GC-MS-O) y 10 panelistas capacitados. Los olores más
intensos que percibió el panel sensorial fueron (R)-linalol, antranilato de
metilo, geraniol y 2-aminobenzaldehído. Luego, los investigadores combinaron
versiones artificiales de estos cuatro compuestos en un modelo de olor a fresa
silvestre y descubrieron que los expertos sensoriales lo calificaron como muy
similar al olor a fresa silvestre del hongo cultivado.
La American Chemical Society (ACS) es una organización sin
fines de lucro autorizada por el Congreso de los Estados Unidos. La misión de
ACS es promover la empresa química más amplia y sus profesionales en beneficio
de la Tierra y toda su gente.
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