La salud es uno de los elementos que cada vez gana más peso
entre los consumidores a la hora de elegir un alimento. Con esta certeza es con
la que trabaja un grupo de investigadores de la E.T.S. de Ingenieros Agrónomos
y Montes de Albacete de la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM). El grupo, liderado por José Emilio Pardo
González, catedrático y responsable del proyecto, lleva 2 años investigando
cómo convertir alimentos con una alta carga de grasa saturada, en alimentos
funcionales, a los que se les sustituye esta grasa por aceites de semillas
ricas en ácidos grasos poliinsaturados y en antioxidantes, como es el caso de
las semillas de melón y calabaza. Esas
semillas proceden de la planta de IV gama de la empresa agroalimentaria
valenciana Vicente Peris. Lo que iba a ser un desecho tras el procesado del
melón y la calabaza, se valoriza y tiene una nueva función, convertirse en
aceite que a su vez pasa a ser un ingrediente que hace más saludable el
producto final.
Uno de los últimos desarrollos se ha centrado en la
elaboración de un fuet funcional. Para ello se ha trabajado con un fuet
control, elaborado a la manera tradicional, compuesto por un 76% de carne magra
y un 24% de grasa (tocino). Este fuet se ha dado a probar al panel de cata
junto a otros cuatro tipos de fuet, a los que se ha sustituido un porcentaje de
grasa por aceite de semilla de calabaza, aceite de semilla de melón, aceite de
semilla de amapola y aceite de semilla de chía.
La cata a ciegas la ha realizado un grupo de 110 jueces
consumidores que, de todas las opciones de fuet, exceptuando el de elaboración
tradicional que resultó el favorito, han dado mayor puntuación al fuet
elaborado con aceite de semilla de melón, concretamente en la versión elaborada
con un porcentaje del 75% de este aceite y un 25% de tocino. El segundo que más
ha gustado ha sido el fuet elaborado con aceite de semilla de calabaza, también
con el porcentaje 75%-25%.
Los catadores han valorado el aspecto externo de los fuets,
su aroma, textura y sabor, utilizando escalas hedónicas verbales de nueve
puntos que ha oscilado del ‘me disgusta muchísimo’ (valoración -4), al ‘me
gusta muchísimo’ (valoración +4), pasando por el ‘ni me gusta ni me disgusta’
(valoración 0).
El proyecto ‘Formulación y valorización económica de
alimentos funcionales a partir de semillas ricas en ácidos grasos
poliinsaturados y en antioxidantes’ se está llevando a cabo en una primera fase
con alimentos cárnicos y de panadería. Este estudio ha sido cofinanciado entre
el Gobierno Regional de Castilla-La Mancha y el Fondo Europeo de Desarrollo
Regional (FEDER).
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