Un grupo de investigadores del Instituto Nacional de Alimentación de la Universidad Técnica de Dinamarca, ha conseguido elaborar yogur dulce sin azúcares añadidos gracias a una bacteria láctea productora de lactasa, es decir, se trata de un yogur con una dulzura natural que, según los expertos, prepara el camino para que en el futuro, la industria alimentaria pueda producir todo tipo de yogures evitando el uso de azúcares añadidos u otros endulzantes.
Los investigadores han mutado la cepa de la bacteria Streptococcus
thermophiles buscando variantes que tuvieran una mayor actividad de la enzima
beta-galactosidasa, que cataliza la hidrólisis de galactósidos a monosacáridos
o azúcares simples. De las cepas analizadas, se identificaron dos que eran
capaces de descomponer la lactosa sin la necesidad de utilizar otro
catalizador, los expertos explican que el yogur es leche fermentada y también
es un ingrediente que contiene casi 50 gramos de azúcar (lactosa) por litro.
El azúcar de la leche no es muy dulce, pero al descomponer
este azúcar mediante enzimas, se puede liberar glucosa y galactosa, elementos
que resultan mucho más dulces, por lo que al descomponer el 70% de la lactosa
de un producto lácteo, su dulzura se incrementa en un equivalente a añadir unos
20 gramos de azúcar por litro de leche.
Ahora los fabricantes pueden producir yogures sin azúcares
añadidos y sin comprometer la dulzura, ya que los azúcares derivados en el
proceso antes descrito se encuentran de forma natural en la leche. Se pueden
cultivar las bacterias y producir la lactasa directamente en la leche que se
destina a la elaboración del yogur, la solución que ya se está probando por una
empresa danesa en Dinamarca, podría trasladarse al ámbito internacional, lo que
sería un gran paso para que los fabricantes pudieran elaborar yogur con sabor
dulce evitando el azúcar añadido u otros medios endulzantes que no son deseados
por los consumidores.
Más detalles de la investigación: https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.2c04191
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