Elaboran yogur dulce sin azúcares añadidos gracias a una bacteria láctea productora de lactasa

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Un grupo de investigadores del Instituto Nacional de Alimentación de la Universidad Técnica de Dinamarca, ha conseguido elaborar yogur dulce sin azúcares añadidos gracias a una bacteria láctea productora de lactasa, es decir, se trata de un yogur con una dulzura natural que, según los expertos, prepara el camino para que en el futuro, la industria alimentaria pueda producir todo tipo de yogures evitando el uso de azúcares añadidos u otros endulzantes.

Los investigadores han mutado la cepa de la bacteria Streptococcus thermophiles buscando variantes que tuvieran una mayor actividad de la enzima beta-galactosidasa, que cataliza la hidrólisis de galactósidos a monosacáridos o azúcares simples. De las cepas analizadas, se identificaron dos que eran capaces de descomponer la lactosa sin la necesidad de utilizar otro catalizador, los expertos explican que el yogur es leche fermentada y también es un ingrediente que contiene casi 50 gramos de azúcar (lactosa) por litro.

El azúcar de la leche no es muy dulce, pero al descomponer este azúcar mediante enzimas, se puede liberar glucosa y galactosa, elementos que resultan mucho más dulces, por lo que al descomponer el 70% de la lactosa de un producto lácteo, su dulzura se incrementa en un equivalente a añadir unos 20 gramos de azúcar por litro de leche.

Ahora los fabricantes pueden producir yogures sin azúcares añadidos y sin comprometer la dulzura, ya que los azúcares derivados en el proceso antes descrito se encuentran de forma natural en la leche. Se pueden cultivar las bacterias y producir la lactasa directamente en la leche que se destina a la elaboración del yogur, la solución que ya se está probando por una empresa danesa en Dinamarca, podría trasladarse al ámbito internacional, lo que sería un gran paso para que los fabricantes pudieran elaborar yogur con sabor dulce evitando el azúcar añadido u otros medios endulzantes que no son deseados por los consumidores.

Más detalles de la investigación: https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.2c04191

Fuente: https://gastronomiaycia.republica.com/2022/10/28/elaboran-yogur-dulce-sin-azucares-anadidos-gracias-a-una-bacteria-lactea-productora-de-lactasa/


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