Para lograr
su objetivo, el equipo tomará muestras de salmón y analizará el complejo aroma
del pez 'molécula por molécula'. Posteriormente, se identificarán aquellos
componentes químicos asociados con el aroma distintivo de este pescado, y se
crearán una serie de perfiles de olor, los cuales serán analizados por un panel
de expertos sensoriales, que se encargará de decidir cuál de los olores
extraídos se asemeja más al olor del salmón. Como estas moléculas se pueden
producir a partir de ácidos grasos naturales, el equipo utilizará esta
información para recrear el aroma haciendo uso de aceites extraídos de plantas,
algas y microbios.
El resultado
final será un ingrediente que los productores de alimentos podrán agregar a las
alternativas vegetales al pescado o al pescado cultivado, logrando un olor y
sabor más auténtico, así como productos más sostenibles. Sirli Rosenvald, jefa
de investigación de proteínas, sensómica y desarrollo alternativo de la carne
en Tftak, establece: “Vamos a trabajar con cientos de moléculas que componen el
aroma del salmón, y esperamos desglosar su información para dar con las 10 o 20
de mayor protagonismo en el olor de este pescado, que está estrechamente
relacionado con su sabor y con la experiencia gastronómica de su consumo al
completo”.
Europa
importa tres veces más productos del mar que los que produce, y se considera
que casi la mitad de los hábitats marinos de la Unión Europea están en peligro
o en riesgo de amenaza debido principalmente a la contaminación, la pesca y la
acuicultura. Se espera que la demanda mundial de productos del mar aumente un
5% durante esta década y se estima que la acuicultura mantendrá el ritmo solo
en 17 países, con 800 millones de personas en riesgo de desnutrición, si la
captura local continúa disminuyendo.
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