Un equipo de investigadoras de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC) ha avanzado en la exploración de una alternativa muy prometedora, pero todavía con poco recorrido en Occidente:
La incorporación de
proteína de insectos a la dieta habitual.
Un proyecto cuyo objetivo es avanzar hacia una alimentación más sostenible, en un escenario de aumento global de la demanda de alimentos causado por el crecimiento demográfico y el envejecimiento poblacional, de modo que los resultados, publicados en abierto en la revista Food Science and Nutrition, podrían resultar muy valiosos en este sentido.
La investigación, impulsada por
la estudiante de doctorado Marta Ros, consistió en estudiar la aceptación de
alimentos enriquecidos con harina del gusano de la harina (Tenebrio molitor), en
formato de productos lácteos pasteurizados y de brownies para hacer la primera
cata en la región mediterránea y evaluar su aceptación en este entorno cultural
y gastronómico.
El estudio trabajó con dos líneas
de productos:
Por un lado, con lácteos
pasteurizados enriquecidos con harina de Tenebrio molitor y tres
aromatizaciones diferentes: con avellana, con vainilla y con ambas a la vez.
Tras una cata en la que participaron 21 personas mayores de 60 años, las
investigadoras comprobaron que la combinación de aromas de avellana y vainilla
fue la mejor valorada en la cata, en la que logró una aceptabilidad del 52,4 %.
Y, por otra parte, los brownies con
los que también se prepararon tres recetas: una únicamente con harina de
insecto, una segunda que añadía yogur y una tercera combinando la harina de
insecto con el hidrolizado. Tras la cata de 25 personas de entre 19 y 73 años,
se vio que, además de mejorar significativamente la textura del producto, la
incorporación de proteína hidrolizada de Tenebrio molitor a los brownies
consiguió un perfil nutricional más equilibrado (con una mejor relación
proteína/lípido) y más aceptación por parte de los consumidores.
«Estos resultados confirman que
no todas las formas de proteína de insecto tienen el mismo potencial. La forma
como se incorporan a los productos de consumo es clave para conseguir alimentos
que, además de sostenibles y nutritivos, sean también bien valorados», explica
la investigadora de la UOC Marta Ros.
Fuente: https://diariodegastronomia.com/lacteos-brownies-proteina-insectos/
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