Los expertos explican que, a lo
largo de los siglos, los seres humanos han apreciado los diferentes aromas de
los quesos, pero hasta la fecha no se había investigado cómo impactan en la
biología del microbioma del queso. Los descubrimientos más recientes muestran
que los microorganismos del queso pueden utilizar esos aromas o compuestos
orgánicos volátiles para cambiar drásticamente su biología, citan como ejemplo
lo que ocurre con los microbios presentes en el suelo, concretamente la
geosmina, una sustancia química que produce la bacteria Streptomyces coelicolor
y otras cianobacterias presentes en el suelo y que son perceptibles cuando la
tierra se humedece por la lluvia, haciendo que apreciemos ese olor
característico a tierra mojada.
Bacterias y hongos crecen en los
quesos que maduran, durante el proceso secretan determinados enzimas que
descomponen aminoácidos para producir aminas, aldehídos, ácidos, alcoholes,
compuestos de azufre, etc., otros enzimas descomponen los ácidos grasos para
producir cetonas, esteres, alcoholes secundarios, etc. Todos los productos
biológicos resultantes son los que contribuyen al característicos y particular
aroma y sabor de los quesos.
Los expertos han descubierto, por
tanto, que los compuestos orgánicos volátiles no sólo son responsables de la
experiencia sensorial al probar un queso, también son una forma de comunicación
entre hongos y bacterias que permite que se alimenten.
Podéis conocer todos los detalles de este artículo publicado en la página de la universidad a través del enlace.
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