Consiguen sustituir la grasa saturada en bollería por oleogeles de aceite de girasol y oliva

Share:

 


Investigadoras del Grupo de Propiedades Físicas y Sensoriales de los Alimentos del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), centro de investigación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), ha conseguido la sustitución total de grasas sólidas como mantequilla, margarina, grasa de palma y grasa de coco, por oleogeles, en la elaboración de croissants y otros alimentos de bollería y confitería. La estructura y las propiedades sensoriales del producto son muy similares a las del alimento convencional, pero con un perfil lipídico saludable.

Los oleogeles o geles de aceite, se han formulado con diversos tipos de aceite (girasol y oliva) y diferentes hidrocoloides o emulsionantes alimentarios, con los que se han obtenido patrones de textura que imitan la plasticidad de las grasas sólidas. El desarrollo de estos geles se consigue con la utilización de agentes espesantes de uso alimentario, como la goma xantana o los derivados de celulosa. Además de en croissants, se han aplicado en otras matrices alimentarias como bombones o en cremas untables de chocolate, con resultados muy prometedores.

Los resultados obtenidos son relevantes en el campo del diseño de nuevos alimentos e ingredientes, y poseen un gran potencial en el sector alimentario, ya que representan una estrategia interesante para obtener productos de bollería y confitería más saludables y que a la vez, mantengan las propiedades  tecnofuncionales y sensoriales de sus homólogos tradicionales. Se podría aplicar en alimentos hojaldrados, sucedáneos de chocolate, galletas, cremas de chocolate, en definitiva, en todos aquellos alimentos en los que se requiere una grasa sólida a temperatura ambiente para su elaboración.

Los oleogeles del presente proyecto se han aplicado como sustitutos de grasa en la elaboración de hojaldres, en concreto croissants, que es una de las aplicaciones más difíciles ya que requiere grasas de alta plasticidad capaces de formar láminas sin fundirse. Estas láminas finas de grasa se fundirán posteriormente en el horno, dando lugar a la estructura laminar tan característica y apreciada de los hojaldres.

Fuente: https://www.agrodigital.com/2022/06/21/consiguen-sustituir-la-grasa-saturada-en-bolleria-por-oleogeles-de-aceite-de-girasol-y-oliva/

No hay comentarios