Investigadoras del Grupo de Propiedades Físicas y Sensoriales
de los Alimentos del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA),
centro de investigación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas
(CSIC), ha conseguido la sustitución total de grasas sólidas como mantequilla,
margarina, grasa de palma y grasa de coco, por oleogeles, en la elaboración de
croissants y otros alimentos de bollería y confitería. La estructura y las
propiedades sensoriales del producto son muy similares a las del alimento
convencional, pero con un perfil lipídico saludable.
Los oleogeles o geles de aceite, se han formulado con
diversos tipos de aceite (girasol y oliva) y diferentes hidrocoloides o
emulsionantes alimentarios, con los que se han obtenido patrones de textura que
imitan la plasticidad de las grasas sólidas. El desarrollo de estos geles se
consigue con la utilización de agentes espesantes de uso alimentario, como la
goma xantana o los derivados de celulosa. Además de en croissants, se han
aplicado en otras matrices alimentarias como bombones o en cremas untables de
chocolate, con resultados muy prometedores.
Los resultados obtenidos son relevantes en el campo del
diseño de nuevos alimentos e ingredientes, y poseen un gran potencial en el
sector alimentario, ya que representan una estrategia interesante para obtener
productos de bollería y confitería más saludables y que a la vez, mantengan las
propiedades tecnofuncionales y
sensoriales de sus homólogos tradicionales. Se podría aplicar en alimentos
hojaldrados, sucedáneos de chocolate, galletas, cremas de chocolate, en
definitiva, en todos aquellos alimentos en los que se requiere una grasa sólida
a temperatura ambiente para su elaboración.
Los oleogeles del presente proyecto se han aplicado como
sustitutos de grasa en la elaboración de hojaldres, en concreto croissants, que
es una de las aplicaciones más difíciles ya que requiere grasas de alta
plasticidad capaces de formar láminas sin fundirse. Estas láminas finas de
grasa se fundirán posteriormente en el horno, dando lugar a la estructura
laminar tan característica y apreciada de los hojaldres.
No hay comentarios