Cómo el cerebro convierte los olores en sabores

Una investigación realizada por el Instituto Karolinska de Suecia explica cómo el cerebro convierte los olores en sabores. Cuando tomamos una bebida con sabor y sin azúcar que además podemos apreciar que está dulce, estamos experimentando cómo el cerebro interpreta determinados aromas como si fueran verdaderos sabores.

El trabajo se centra especialmente en los llamados olores retronasales, es decir, aquellos aromas que percibimos desde la boca cuando comemos o bebemos. En ese proceso, las moléculas volátiles de los alimentos y bebidas ascienden hacia la nariz y activan las mismas áreas cerebrales que se encargan del gusto, lo que explica por qué los olores pueden llegar a sentirse como sabores reales.

Los resultados muestran por qué incluso sin la presencia de azúcar, un agua saborizada con fresa puede parecernos “dulce”, y la clave está en la ínsula, considerada la corteza gustativa primaria.

El equipo de investigadores trabajó con un grupo de 25 adultos sanos, primero entrenaron a los participantes para que reconocieran combinaciones congruentes de sabores y aromas, como por ejemplo una solución dulce de sacarosa con aroma frutal, o un caldo con glutamato (umami) acompañado de un olor cárnico.

Con un conjunto de técnicas de análisis de patrones multivariados, los expertos observaron que el cerebro distinguía entre el dulce y el salado, pero también que los olores activaban la ínsula como si se tratase de sabores.

Pero el descubrimiento más sorprendente fue el hecho de que los patrones de activación provocados por un aroma coincidían con los del sabor al que estaba asociado, lo que confirma la existencia de un “código neutral del sabor”.

Este descubrimiento es de importancia para la alimentación y la industria alimentaria, ya que el hecho de que el cerebro trate a los olores como sabores, tiene grandes implicaciones.

Desde la perspectiva de la salud pública, los resultados de este estudio podrían aplicarse en el desarrollo de alimentos más saludables, que aprovechen los aromas para generar placer sin la necesidad de abusar de la sal o el azúcar.

Los investigadores concluyen que los descubrimientos proporcionan una base neurológica para comprender por qué confundimos sabores con aromas, y por qué un simple olor puede hacernos sentir que estamos probando algo.

Fuente:

https://www.gastronomiaycia.com/como-el-cerebro-convierte-los-olores-en-sabores/